Naukowcy odkryli jak nalewać szampana

Zastanawialiście się kiedyś jak nalać szampana by nie uciekał z niego gaz? Francuscy naukowcy poszli o krok dalej i sprawdzili to eksperymentalnie.

 

74cc9f3cbcecea0eca538dce428def69.jpgTo co wydaje się oczywiste dla piwoszy, w żaden sposób nie jest praktykowane przez wielbicieli szampana. Sposób w jaki serwuje się oba trunki diametralnie się różni. Każdy barman wie, że piwo leje się po ściance, jednak nalewanie szampana jest bardziej efektowne, gdy pierwszy strumień trunku ląduje wprost na dnie kieliszka. Czy lanie szampana po ściance tak jak robi się to z piwem byłoby profanacją, czy może wpłynęłoby dodatnio na jego walory?

Grupa francuskich naukowców postanowiła sprawdzić, czy sposób nalewania szampana, oraz jego temperatura może mieć wpływ na utratę CO2. Mimo, że wynik badania może wydać się oczywisty był to pierwszy eksperyment, który jednoznacznie wykazał, który sposób (typowy dla szampana czy dla piwa) jest najbardziej efektywny w kontekście zapobiegania utraty gazu z trunku.

Typowy szampan lub wino musujące zawiera około 12g rozpuszczonego ditlenku węgla (CO2) na litr. To właśnie ten gaz tworzy uwielbiane bąbelki. W standardowej butelce 0.75 L jest go około 9 g, co odpowiada ok. 5 litrom gazu. Nic zatem dziwnego, że bąbelki uciekają z szampana tak szybko jak to tylko możliwe.

W powietrzu jest stosunkowo mało CO2, w porównaniu z szampanem, co sprawia, że ten rozpuszczony w cieczy dąży do wyrównania stężeń w obu mediach. Proces, w którym substancja przechodzi z medium gdzie jest jej więcej (wyższe stężenie) do tego gdzie jest jej mniej (niższe stężenie) nazywamy dyfuzją i stanowi główny powód ubytku CO2 z napojów gazowanych po otwarciu butelki. Dodatkowo napoje takie jak szampan czy piwo serwuje się schłodzone, zatem w wymianie CO2 pomiędzy cieczą a powietrzem bierze też udział zjawisko konwekcji, czyli przekazywanie ciepła w związku z ruchem materii w płynie.

Przeprowadzony przez Francuzów eksperyment miał na celu sprawdzenie, czy nalewanie szampana po ściance zgodnie z zasadą piwoszy może ograniczyć uciekający gaz oraz jaki jest wpływ temperatury na ten proces. W tym celu sprawdzono zawartość CO2 w butelkach tuż po otwarciu. W każdej było średnio 11.4 g/L CO2. Następnie nalewano szampana do szklanych kieliszków w klasycznym kształcie (jak na zdjęciu) stosując dwie metody: tradycyjną oraz po ściance, procedurę powtórzono dla szampana w trzech temperaturach 4, 12 i 18 oC. Wszystkie próby nagrywane były kamerą rejestrująca obraz w podczerwieni, co dodatkowo pozwoliło potwierdzić wyniki eksperymentu wizualnie.6a943f06c8969a95bfa44b3986ad1eb2.jpg

Porównano zawartość CO2 w szampanie tuż po otwarciu butelki, ale przed nalaniem do kieliszka oraz tuż po. Wyniki (wykres) jednoznacznie wskazują, że tradycyjna metoda nalewania szampana pozwala na ucieczkę znacznie większej ilości gazu niż nalewanie po ściance. Dodatkowo widać, że niezależnie od metody, im cieplejszy szampan tym mniej gazu w kieliszku. Ma to związek ze wspomnianymi procesami konwekcji i dyfuzji, w których temperatura odgrywa niezwykle istotną rolę.

Jaki realny wpływ na walory smakowe szampana ma zaprezentowana różnica stężeń? Otóż ilość ditlenku węgla, która uwalniana jest podczas nalewania w tradycyjny sposób jest bardzo zbliżona do tej jaką szampan traci kiedy napełniony kieliszek zostanie pozostawiony „bez opieki” na 10 min.

Podczas degustacji szampana i win musujących zawartość CO2 odgrywa bardzo istotną rolę. Wpływa na przykład na częstość z jaką bąbelki pojawiają się w kieliszku, szybkość z jaką rosną, uczucie jakie odczuwane jest podczas nabierania szampana w usta, jak również pobudzenie receptorów smakowych, w związku z konwersją CO2 do kwasu węglowego, co ma również wpływ na określenie tak zwanego bukietu wina. Francja uważana jest za kolebkę szampana i win musujących, nie bez powodu to właśnie francuscy naukowcy zgłębili tajemnicę nalewania tego trunku. Wydaje się oczywistym, że nalewanie po ściance napojów gazowanych zapobiega utracie CO2, jednak naukowe potwierdzenie tego faktu wymagało skomplikowanych analiz chemicznych oraz kamery na podczerwień. I co z tego, że wszyscy już to wiemy.

Więcej informacji:
Liger-Belair, G., Bourget, M., Villaume, S., Jeandet, P., Pron, H., Polidori, G., (2010) On the Losses of Dissolved CO2 during Champagne Serving, 58 (15), 8768–8775 DOI:10.1021/jf101239w