Mleko niepasteryzowane, surowe, nie jest dobrym pomysłem. Zwolennicy wszystkiego co naturalne w sferze żywności powinni to wiedzieć.
Na świecie, zwłaszcza na Zachodzie zaczyna rosnąć poparcie dla podaży mleka nie poddanego procesowi pasteryzacji. Szczególnie aktywna w tym zakresie wydaje się być Fundacja Westona A. Price’a ( http://www.realmilk.com/ ), która prowadzi intensywną działalność edukacyjną i lobbingową w USA i Wielkiej Brytanii. Polskie prawo, zintegrowane z prawem Unii Europejskiej zakazuje produkcji i dystrybucji mleka niepasteryzowanego. Na szczęście! I oby nic w tej materii się nie zmieniło.
Przyznam otwarcie, że nie rozumiem dlaczego mleko pasteryzowane jest przez wielu, w tym i czytelników Eioby, tak zaciekle krytykowane. Moim zdaniem jest to zabieg wręcz zbawienny! Przecież, gdyby nie pasteryzacja (dla tych którzy nie do końca się orientują- to utrwalanie produktu przez zastosowanie ogrzewania do maks. 100 st. C) to takich afer jak z bakterią Coli w kiełkach fasoli byłoby, śmiem twierdzić, bardzo dużo. Myślenie jest takie: pasteryzacja mleka jest "be", a czy np. podobny zabieg na warzywach czy owocach jest "cacy"? Otóż wprost odwrotnie. Warzywa czy owoce podczas pasteryzacji tracą swe właściwości odżywcze, głównie witaminy, niemal w 100%. Podobnie rzecz się ma z gotowaniem mleka w warunkach domowych, gdzie przy dostępie światła i tlenu z powietrza następują straty rzędu 80-90% witamin. Podczas pasteryzacji z zastosowaniem specjalnej aparatury, bez dostępu światła i tlenu traci się tylko około 10% ich ilości. Mając na uwadze, że są to głównie witaminy rozpuszczalne w wodzie, których mleko wcale nie jest aż tak dobrym źródłem, wydaje się to nie mieć wielkiego znaczenia.
Witaminy rozpuszczalne w wodzie nie są najcenniejszymi składnikami mleka!
Mleko zawiera kilkanaście biologicznie aktywnych termostabilnych tzn. niewrażliwych na obróbkę termiczną składników o działaniu antymiażdżycowym i antynowotworowym. (więcej na ten temat --> http://www.eioba.pl/a/32ms/mleko-leczy-cukrzyce-i-nadcisnienie )
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczu – znacznie cenniejsze dla naszego zdrowia – są termostabilne i zachowują wysoką aktywność niezależnie od obróbki termicznej.
Mleko niepasteryzowane nie jest najlepszą ofertą dla konsumenta, nie tylko ze względu na ograniczoną trwałość. Nigdy bowiem nie można wykluczyć obecności w mleku mikroflory chorobotwórczej nawet przy rzeczywistym, rzetelnym nadzorowaniu stanu zdrowia bydła mlecznego przez lekarza weterynarii. Zawsze należy pamiętać, że mleko pozyskiwane jest od zwierzecia, które nie potrafi i nie może dbać o swoją higienę. A człowiek, choćby miał spektralną czystość i laboratoryjny porządek w oborze i tak nie może udzielić 100% gwarancji na stan higieniczny mleka surowego.
Nieprzekonanym pozostaje spożywanie mleka ESL, utrwalanego mechanicznie na membranach w procesie mikrofiltracji. I tylko czysto już na przekorę dodam, że takie mleko również poddaje się pasteryzacji! Jednak na tyle niskiej i krótkotrwałej, że białko immunoglobulin nie denaturuje się, a mleko osiąga trwałość 3 tygodnie. Zalety tego mleka są zdecydowanie najkorzystniejsze. Niestety nie jest ono jeszcze tak powszechne i sporo droższe (o około 1zł/l) od konwencjonalnego, a to przez to, że i konkurencja na ten produkt nie jest jeszcze zbyt duża, bo jest on w Polsce produkowany tylko przez 4 mleczarnie.
Mirek Guzowski