El Bacalao es un pescado que forma parte de nuestra tradición y hay muchisimos platos en los que es un ingrediente esencial, por eso en este blog post hemos querido compendiar todo lo que has de saber sobre el bacalao, desde los tipos de bacalao que hay en el mercado, el proceso de salazón en una planta en Islandia y lógicamente de qué forma desalar bacalao de forma eficiente y sencilla.

En nuestro viaje a Islandia para conocer los secretos del bacalao hemos descubierto muchas cosas que no sabíamos y que nos han resultado muy interesantes y ahora queremos compartirlo con vosotros. Hay que perder el temor a desalar bacalao por el hecho de que es un proceso muy sencillo y que merece la pena, a mi parecer, como el bacalao desalado en casa no hay color en lo que se refiere a sabor y/o textura, vamos allá con todo lo que tienes que saber sobre el bacalao.

Géneros de bacalao comercializados

Fundamentalmente dos tipos:

1.- Bacalao fresco, que tras 24h en salmuera es ultracongelado y enviado a los paises de destino. Conforme nos explicaron este tipo de bacalao triunfa en USA, Francia y R. Unido.

dos.- Bacalao en salazón, tras un proceso que os explico a continuación, se exporta sobre todo a España, Portugal e Italia. Aún de esta manera en España es más común comprar filetes, mientras que en Portugal son más de comprar la bacalada entera.

Del bacalao, al igual que el atún y el cerdo, se aprovecha todo. Si del cerdo se dice, hasta los andares, del bacalao podríamos decir hasta los nadares.

De esta forma hallamos en los mercados, bacaladas enteras, filetes o las porciones que se dividen en (de la cabeza cara atrás): cogotes (uno de cada lado) y nuca, los lomos o bien morros (que cortados formarán los tacos extra), las ventrescas o pencas, los trazos o bien tajadas o tacos simples, y las colas. En la cabeza hallamos las apreciadas cocotxas.

3. – Bacalao desalado ultracongelado, es un mix de los 2 precedentes, por norma general en destino, se desala, y posteriormente se vende ultracongelado. Es un sistema cómodo que muchos usuarios que tienen miedo a no desalarlo bien es el que utilizan.

4.- Cocotxas y migas de bacalao, son unas partes del bacalao que gozan de mucha popularidad en nuestro país, las primeras en el País Vasco y las segundas en Cataluña y Comunidad Valenciana.

Proceso de salazón

Como ya os comentamos en el post precedente sobre bacalao, el Islandia el bacalao ya se limpia de forma directa en el barco, o sea que llega a puerto sin sus interiores, esto causa que su carne sea distinta a la de otros bacalaos. Una vez llegado a la planta de tratamiento, se conserva en cajones de material plástico con agua a unos 4ºC . De ahí pasa a una cinta transportadora, en la que se lava constantemente en todos y cada paso.

El primer paso es suprimir la cabeza, se hace a máquina, con una sierra. Esas cabezas se usarán después para hacer las cocotxas o para elaboración de otros subproductos.

El segundo paso es desespinarlo, se hace a mano y con cuchillos muy afilados. Los trabajadores con gran destreza van abriendo los pescados y eliminando la espina central.

Después, pasan de nuevo a un lavado intenso por una cinta transportadora, siempre con agua a 4ºC en un afán de sostener la cadena de frío.

Luego, o bien, si se van a hacer bacaladas enteras pasan a cubetas con salmuera a lo largo de 24h, con aguas frías y de ahí a proceso de salobre, o, pasan por la cinta transportadora donde las especialistas manos de los trabajadores lo irán despiezando en las diferentes partes que hemos comentado.

La salazón del bacalao se realiza en cubetas con sal, toda ella importada, que tienen 4 agujeros por donde van a ir saliendo los líquidos. Estas cubetas van a ser almacenadas a lo largo de 21 días, tiempo en el que se estima que el bacalao está ya listo para su embalaje. El tiempo de curación depende de una planta a otra y fluctúa entre 15-25 días. Mas info aceite de oliva comprar

La salazón del bacalao se efectúa en cubetas con sal, toda importada, que tienen cuatro agujeros por donde van a ir saliendo los líquidos. Estas cubetas van a ser guardadas durante veintiuno días, tiempo en el que se cree que el bacalao está ya listo para su embalaje. El tiempo de sanación depende de una planta a otra y oscila entre 15-25 días.

El proceso de embalaje se hace en cajas, y siempre y en todo momento quedan restos de sal. Así vamos a ver cajas con bacaladas enteras, con filetes o con las diferentes unas partes del bacalao, conforme lo pida el consumidor.

De qué forma desalar apropiadamente el bacalao

De qué forma desalar el bacalao es una técnica casi tan importante como el proceso precedente, un mal desalado, hará que se arruine nuestra receta, asimismo es esencial que sea un bacalao de calidad. Es un punto fundamental en todo lo que debes saber sobre el bacalao.

Para desalar bacalao, primeramente vamos a lavar abundantemente las porciones de bacalao, en la fotografía vemos tacos de espinazo sin espinas, mas funciona igual con otras partes.

Nos explicaron que es mejor poner a desalar el bacalao con la piel cara arriba, ya que es la que más sal amontona, y así esta va a ir bajando. Ponemos los trozos en un colador, que sumergimos en agua. Lo idóneo es que luego lo pasemos a la nevera, en España acostumbra a hacer calor en las casas y si desalamos a temperatura entorno corremos el riesgo de que el pescado fermente.