Teoria i praktyka "zdrowej żywności"

Teoria i praktyka „zdrowej żywności”

Zdrowa żywność ostatnio bardzo promowana przez media podsuwa każdemu potencjalnemu klientowi różnorodne pytania na temat zdrowej żywności. Zasadniczym pytaniem jest- czym tak naprawdę różni się zdrowa żywność ? Co z ceną takich produktów? Często nie zdradzamy nawet, że mamy takiego typu wątpliwości.

Zdrowa żywność to określenie dla produktów, które konsument powinien spożywać, aby być zdrowym, szczegółowo zagadnienie te ujął dr. Ulf Böhmig w poradniku „Heilmittel Ernahung”

Składniki, spożywane przez nas powinny zawierać wszystkie niezbędne składniki odżywcze- zarówno będące źródłem energii, jak i nie będące nim. Składniki odżywcze będące źródłem energii to: węglowodany, tłuszcze, białka;  ich wartość odżywcza jest mierzona w kaloriach lub dżulach. Składniki odżywcze nie będące źródłem energii to: składniki mineralne, pierwiastki śladowe (mikroelementy), witaminy, substancje włókniste, woda. Zapotrzebowanie na dane składniki są mierzone w jednostkach masy. Zazwyczaj na opakowaniu jest wyraźnie zaznaczona masa produktu i jego wartość energetyczna wyrażona w kaloriach. Na co za każdym razem jako ciekawy konsument nie omieszkam zerknąć. Zapotrzebowanie kaloryczne dorosłego człowieka jest zróżnicowane przez wiek, aktywność, tryb życia, przemiana materii waha się od 1800 do 3350 kalorii.

Zdrowe, czyli wiem, że mi nie zaszkodzi.

Dzięki rolnictwu ekologicznemu mogę być spokojna o to, że to, co właśnie mam w ustach nie jest jakąś podróbką produktu „zdrowej żywności”. Międzynarodowe wymogi prawne o znakowaniu przetoczone przez Urszulę Sołtysiak: „Znakowanie produktów nawiązujące do rolnictwa (metody, gospodarstwa, produkcji, pochodzenia, etc.) ekologicznego może mieć miejsce tylko wtedy, gdy produkty zostały wytworzone w gospodarstwach lub przetwórniach certyfikowanych jako Eko-rolnicze. W przeciwnym razie użycie terminów ekologiczny, biologiczny, organiczny, w stosunku do żywności, ale również naturalny, przyjazny przyrodzie, „zdrowy”, bezpieczny, etc.- jest nieuprawnione (umyślne wprowadzenie w błąd nabywcy) i podlega ściganiu z mocy prawa. […] produkty rolnictwa ekologicznego oferują wartość dodatkową jaką wnosi metoda produkcji.” Aby gospodarstwo rolne mogło być pełnoprawnie przetwórnią lub gospodarstwem ekologicznym musi przejść przez szereg badań i inspekcji. System sprawdzania rozwinął się na potrzebę uwiarygodnienia i rzetelności produktów ekologicznych. Kontrola gospodarstw i przetwórni jest warunkiem oznakowania żywności, jako pochodzącej z rolnictwa ekologicznego, co więcej- kontrole są przeprowadzane co najmniej raz w roku, w okresie wegetacji. Zazwyczaj jest to na przełomie maja i czerwca (wtedy najłatwiej o stwierdzenie, czy nie stosuje się w gospodarstwie niedozwolonych środków), kontroler sprawdza również pokarm zwierząt, wybiegi, pastwiska, metody leczenia itd. System ten musi spełniać następujący szereg warunków:

-Niezależność  (organ kontrolny nie może być zdominowany ani nie może mieć powiązań z producentami)

-Jawność (kryteria przetwórstwa, rolnictwa, zasady inspekcji, wysokości opłat itp. muszą być jawne, a uzyskany atest musi być podany do wiadomości publicznej)

-Dobrowolność (podanie ksiąg rachunkowych oraz wszystkich obiektów należących do gospodarstwa kontroli)

-Poufność (nieudostępnianie informacji zdobytych podczas inspekcji osobom postronnym

-Wiarygodność

„Celem eko-rolnictwa jest przetwarzanie surowców pochodzących z rolnictwa ekologicznego w produkty żywnościowe w taki sposób, by:

- zachować wysoką jakość biologiczną surowców i zawartość składników ważnych żywieniowo,

- nadać produktom pożądane walory sensoryczne i trwałość.”

Stawiane warunki przed stosowanymi technologiami to: zapobieganie powstawania zanieczyszczeń w produktach i uwzględnić ochronę. Metody dozwolone do produkcji  w eko-rolnictwie to metody: mechaniczne (bez ultrafiltracji, homogenizacji mleka i przetworów), termiczne (bez szeryzacji, ekstruzji, produkcji koncentratów, techniki mikrofalowe), fermentacyjne (bez organizmów i produktów pochodzących z modyfikacji genetycznej), wędzenie, ekstrakcja przy użyciu wody, etanolu i olejów, octu, CO2; metody niedozwolone to:  napromienianie żywności promieniami jonizującymi, metody chemiczne (hydroliza białek), stosowanie organizmów (kultur mikrobiologicznych), modyfikowanych genetycznie (GMO) i ich produktów.

IFOAM zdeklarowało na „Mar del Plata” w Argentynie 20 listopada 1998 „NIE” dla inżynierii genetycznej pod czym podpisało się 60 krajów uczestniczących e XII konferencji naukowej Międzynarodowej Federacji Rolnictwa Ekologicznego. Ja również jestem przeciwna modyfikowanej żywności.

Badacze genetycznie modyfikowanej żywności stwierdzają, że genetycznie zmodyfikowana żywność nie zapewnia poprawy jakości, lecz dominację rynkową. Nieprzewidywalne efekty biotechnologicznych produkcji dla zdrowia człowieka można przedstawić na przykładzie badania ziarna soi (jej białko jest ubogie w metioninę), które miało za zadanie odpowiedzieć na pytanie, czy taki związek istnieje. W procesie transgenezy wzbogacono soję w materiał genetyczny z orzecha brazylijskiego (zawierającą dużą ilość metioniny). Soja uzyskała metioninę, a do tego również alergogenne własności.Na tym przykładzie są uzasadnione wszelkie wątpliwości potencjalnych konsumentów. Co zrobi osoba chora na alergię? Przecież nie przestałaby jeść, gdyby na rynku były same produkty GMO, jednakże to wywołałoby wiele niepożądanych skutków.

Obiektem badawczym często są bakterie, więc zakładając, że bakteria zmodyfikowana genetycznie zawiera gen odpowiedzialny za produkcję jakiegoś hormonu w naszym organizmie itp., a później przedostając się do np. przewodu pokarmowego i tam przekażą materiał genetyczny bakteriom znajdującym się w przewodzie. Skutkiem byłoby wytwarzanie teratogennych substancji. Konsumenci zdając sobie sprawę, że z ryzyka buntują się wywołując protesty z powodu ograniczonego oznakowania produktów wytworzonych drogą przemian danych produktów genetycznie modyfikowanych. Naszczęście konsument nadal może podejmować decyzję o tym, co chce zjeść.

Trzymając się trybu zdrowego żywienia musimy wybierać składniki odżywcze, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania, znać nasze dzienne zapotrzebowanie (węglowodany 50-55%, tłuszcze 30-35%, białko 10-15%), racjonalna dieta dzienna powinna zawierać składniki ochronne i lecznicze, a ponad to, które zapobiegają występowaniu bądź rozwojowi  określonych, częstych chorób. Istotna jest również wiedza o żywności- czy nie zawiera substancji szkodliwych. Wartość produktów spożywczych zależy także od:

- jak daleko odbiega od stanu naturalnego

- rodzaju obróbki cieplnej przy konserwowaniu

- procesu chłodzenia i zamrażania

- sposobu przechowywania

- metod  przyrządzania

Dla pewności konsumenta wprowadzone są klasy jakości produktów spożywczych:

I klasa jakości:

  1. produkty spożywcze, które powinny stanowić podstawę dziennej racji pokarmowej (tłuszcze- pestki, kiełki, nasiona, orzechy, oleje o dużej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, wysokowartościowe oleje z owoców, np. oliwa z oliwek tłoczona na zimno; węglowodany- ziarna zbóż, mąki razowe, pieczywo z mąki pełnoziarnistej, świeże warzywa i owoce, warzywa kwaszone, pełnowartościowe soki z owoców i warzyw; białka- świeże mleko, świeże mięso, ryby, jaja i wątroba)
  2. elementy stanowiące uzupełnienie (tłuszcze- masło, świeży smalec wieprzowy i gęsi, wysokowartościowe margaryny zawierająca co najmniej 50% olejów naturalnych; węglowodany- mąki półrazowe, pieczywo mieszane pszenne i żytnie, ryż półpolerowany, mrożone warzywa i owoce; białka- mrożone mięso, drób, ryby i wątroba)

II klasa jakości:

Produkty, które powinny być przez nas unikane, lub w ogólnie niespożywane przez nas.

  1. Źródła tłuszczów- tłuszcze kuchenne, margaryna stołowa, oleje i inne tłuszcze mocno lub w pełni rafinowane.
  2. Źródła węglowodanów- mąki białe, mąka ziemniaczana, mąka kukurydziana, polerowany ryż, rafinowany cukier, sztuczny miód, konserwy warzywne i owocowe, warzywa i owoce „jonizowane”.
  3. Źródła białka- mleko sterylizowane, mleko „jonizowane”, mleko w proszku, konserwy mięsne i rybne.

Warto tu użyć słynnego przysłowia „stajesz się tym, co zjadasz”. Spożywane przez nas produkty muszą być wartościowe i nie zawierające substancji, które mogłyby nam zaszkodzić. Dlatego też bardzo ważne jest rolnictwo ekologiczne, które gwarantuje, że w produkcji nie stosowano środków agrochemicznych, a jeśli występują jakieś zanieczyszczenia wynikające z ogólnego zanieczyszczenia środowiska, to poziom tych zanieczyszczeń jest niższy, niż dopuszczalne progi zanieczyszczeń w produktach rolniczych i surowcach spożywczych. Ten system posiada dwa główne cele: ochrona środowiska produkcji rolniczej i wysoka jakość biologiczna płodów rolnych („pierwotna”).

Mianem zdrowej żywności na ogół obdarowujemy  produkty spożywane przez nas na co dzieńdostarczające nam właściwych wartości odżywczych. Produkty zdrowej żywności są trochę droższe, jednakże, czy nie warto inwestować w to, co dobre? Co pomoże nam radzić sobie z migrenami i innymi dolegliwościami, które możemy zneutralizować dzięki leczniczym substancjom zawartych w warzywach. Już postanowiłam: od dziś będę się odżywiać jedynie produktami zdrowej żywności. Cieszyłabym się, gdyby coraz więcej ludzi pożegnało fast food-y, a wraz z tym otyłość.

 

Bibliografia:

„Przygotowanie krajowego programu bezpieczeństwa biologicznego” materiały z warsztatów 16.II.1999, dr. Urszula Sołtysiak

„Zaufanie jest dobre, ale kontrola lepsza” Józef Tyburski

„Nasze zdrowie- poradnik dla całej rodziny” Ulf Böhmig