Mensanello, una fattoria toscana, e un tiramisù alla birra agricola

Quando ero piccola per me Mensanello era la tenuta del Fattore e della Fattoressa, di cui nonna parlava sempre con enorme rispetto, dove mamma andava a comprare le uova, dove si andava alla messa la domenica mattina. C’era un enorme pastore maremmano che camminava placidamente lungo la strada, la vista sulla valle e sui campi che cambiavano i colori di stagione in stagione. Al ristorante a Mensanello ci si andava per festeggiare Pasqua, o per qualche pranzo in famiglia, quando eravamo particolarmente numerosi. Al frantoio ci si affacciava quando si raccoglievano le olive, per portare anche le nostre: si stava lì, in attesa, aspettando di vederle trasformare in olio. 

Quando ho iniziato a lavorare con i corsi di cucina, Mensanello è diventato l’agriturismo che consigliavo ai miei ospiti, ma anche ai miei amici, così vicino a casa che se hai voglia puoi tornare lì per un riposino dopo pranzo.

Oggi Mensanello è tutto questo, ma anche di più. Usiamo il loro vino e il loro olio durante i nostri corsi di cucina, apriamo la loro birra quando facciamo la pizza nel forno a legna. Li consideriamo degli amici, e siamo felici di poter crescere insieme, in questa parte di Toscana meno conosciuta, sostenendoci a vicenda, dandoci una mano quando necessario e stappando insieme una bottiglia di birra a cena, perché è così che nascono le idee migliori. 

Uno dei nostri progetti per questo 2018 è quello di portare qui sul blog artigiani, produttori locali e amici, per dar loro un volto, per condividere una storia che possa essere di ispirazione, o semplicemente per farti viaggiare un po’ con la mente in una Toscana vera, autentica.

Oggi vogliamo parlarti di Neri, di Tenuta Mensanello, di un lavoro che cambia continuamente nel corso dell’anno, di un ristorante agricolo dove assaggiare i prodotti della fattoria, di un frantoio che nel periodo della raccolta delle olive gli fa fare le ore piccole, di una passione per la birra che lo ha spinto a affiancarla ai più classici vino e olio, di un borgo dove i ritmi giornalieri sono ancora dettati dalle necessità della campagna e di un tiramisù alla birra.

Mensanello è una classica fattoria Toscana. Ci racconti la sua storia?

La storia della Tenuta di Mensanello va piuttosto indietro nel tempo, tanto che numerosi edifici dell’azienda erano già censiti nel catasto leopoldino del 1765. Per la mia famiglia la storia all’interno della Tenuta di Mensanello nasce nella prima metà del ‘900, quando mio nonno Alessandro e mia nonna Ada erano il fattore e la fattoressa di questa bellissima azienda nel cuore del chianti senese.

L’azienda, attraversando il “secolo breve”, sotto la guida dei miei nonni prima e di mio zio Filippo poi, è sempre stata una realtà dinamica che si è saputa adattare agli stimoli e alle esigenze del contesto storico. Infatti, se inizialmente l’azienda aveva un importante allevamento di bovini di razza chianina e tutta una serie di coltivazioni ad essa collegate, questo si è man mano ridotto, fino a cessare negli anni ‘80. Parallelamente, all’interno della azienda sono stati sviluppati due importanti settori, quello della trasformazione delle olive in olio con la costruzione di un frantoio aziendale e quello enologico con la realizzazione di una cantina all’interno del centro aziendale.

Più recentemente, negli anni ‘90, la Tenuta di Mensanello è stata una delle prime realtà agricole a proporsi come agriturismo, offrendo alloggi a turisti e visitatori. Certamente questa attività, “connessa” a quella agricola, ha aiutato non poco l’azienda e ha permesso, e permette tuttora, la ristrutturazione di numerosi casali in spazi adibiti a una fruizione turistica della azienda. La presenza di visitatori ha a sua volta stimolato la nascita, poco più di 10 anni fa, di un ristorante agricolo all’interno della Tenuta nel quale è possibile assaggiare i nostri prodotti agricoli.

Ci racconti un giorno tipico a Mensanello?

Per rispondere a questa domanda mi torna a mente l’insegnamento del mio professore universitario di agronomia che sosteneva come la prima risposta di un agronomo a una domanda legata all’agricoltura dovesse generalmente essere: “dipende”. Ovviamente la risposta doveva poi svilupparsi in una serie di ragionamenti conseguenti, a meno che non si volesse essere cacciati dall’esame! Pertanto, direi che la giornata tipica a Mensanello dipende molto dalla stagione dell’anno e dalle attività agricole che vi ruotano intorno.

Dalla primavera in cui le viti si risvegliano e vanno costantemente seguite in campo, all’estate, periodo di turismo, raccolta dei cereali e che termina con la vendemmia, forse il momento più importante per l’azienda. Segue l’autunno con le semine dei campi, le operazioni di cantina per affinare i vini, la raccolta delle olive e l’attività di frantoio, anch’essa molto intensa ma unica. Infine l’inverno, periodo in cui tutto rallenta, un buon periodo per le ferie.

Le viti però non aspettano e devono essere potate, le varie manutenzioni per la stagione turistica incombono e un nuovo anno è già alle porte. Insomma, la bellezza delle attività agricole sta proprio in questo, nel non avere un solo giorno tipico, tanto che per far cogliere l’ampio respiro dell’agricoltura ho dovuto allungare la scala a un “anno tipico”!

Quali sono i prodotti di Mensanello?

Ad oggi la Tenuta di Mensanello coltiva cereali e foraggi, vite e olivo, oltre ad avere una superficie a bosco, al cui interno vi è un allevamento di maiali allo stato brado. Dalle materie prime agricole vengono prodotti direttamente in azienda vini IGT e DOCG, olio extravergine di oliva nel frantoio aziendale e birra artigianale all’interno del piccolo birrificio realizzato nel 2016.

Questi prodotti possono essere acquistati direttamente in azienda o assaggiati al ristorante della Tenuta. La carne e i salumi prodotti in azienda in quantità molto modeste vengono invece esclusivamente impiegati nel nostro ristorante.

La birra è la tua passione, e sei riuscito a integrarla all’interno dell’azienda. Cosa significa per te la birra?

Birra per me è sperimentazione e metodo, creatività e precisione. Fare birra è un piacevole passatempo che sono riuscito a inserire nelle attività aziendali, seppure in una dimensione micro, ma non per questo meno gratificante rispetto ad altre attività aziendali. Anche se spesso non viene considerata tale, la birra è un prodotto agricolo e riuscire a farlo all’interno di una azienda agricola è in certo senso “chiudere il cerchio”. Coltivare l’orzo, farlo maltare, pensare in astratto una tipologia di birra, costruirne la ricetta a tavolino e poi metterla in pratica e realizzarla, e infine assaggiarla è veramente una grande soddisfazione!

Il tre giugno ci sarà la prima edizione del MAFF. Da dove è nata l’idea? Come si svolgerà la giornata?

L’idea covava in me da diverso tempo. Direi che è stato l’incontro e lo scambio di idee con voi di Juls’ Kitchen che ha fatto sì che questa idea prendesse una direzione verso una realizzazione concreta! L’obiettivo che volevo perseguire era quello di animare l’azienda, aprire il borgo della Tenuta alle persone del territorio e ai turisti per trasmettere un’idea di campagna e di agricoltura come qualcosa di vivo e vitale e non solo come spesso accade come qualcosa da lasciare immutato, “in vetrina”. Il MAFF, che sta per Mensanello Arts and Food Festival, ospiterà durante la giornata diversi seminari legati alle tematiche del cibo, del territorio, dell’arte e del benessere. All’interno del borgo sarà allestito un micro mercato con bancarelle di agricoltori, artigiani e artisti del senese. La Tenuta di Mensanello contribuirà a placare la fame e la sete dei visitatori con panini con porchetta, buon vino e la propria birra artigianale! La serata si concluderà in festa con due concerti dal vivo nell’aia della fattoria. 

Noi ti aspettiamo a Mensanello domenica 3 giugno per la prima edizione del MAFF.

Qui trovi il programma della manifestazione. In occasione dell’evento avremo anche occasione di parlare del nostro libro La Cucina dei Mercati in Toscana, mentre Claudia, mia sorella, terrà un breve seminario sulla cosmetica fai da te.

Nel caso della crema del tiramisù, sono d’accordo con Oscar Wilde. L’unico modo per resistere a quella bianca e cremosa tentazione è cedervi. Ci affondo un cucchiaino, più spesso direttamente il dito, mi pregusto il tiramisù che verrà, con un’anticipazione di quella che per me è la parte essenziale di un buon tiramisù.

Accanto alla crema ho provato il caffè, amaro, senza zucchero, per la versione classica del tiramisù, il té nero, speziato o al bergamotto, e ora anche la birra. In questo caso ho usato la birra per fare uno zabaione con i tuorli e lo zucchero, al quale ho aggiunto poi mascarpone e panna montata. Se vuoi puoi usare lo stesso procedimento con il marsala o con il vinsanto.

Immancabile, per me, anche un po’ di cioccolato fondente grossolanamente spezzettato, il giusto bilanciamento alla cremosità del mascarpone e ai savoiardi inzuppati nella birra.

Ecco la ricetta del tiramisù alla birra agricola. In questo caso ho usato la birra di Mensanello, una American Brown Ale, ma puoi usare qualsiasi birra scura che abbia note tostate di cioccolato o caffè, come una Guinness, una porter o una stout.

Source: https://it.julskitchen.com/dolci/al-cucchiaio/tiramisu-alla-birra